恩施土家族饮食文化介绍

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　　恩施土家族饮食文化介绍

　　土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、 洋芋为主。加工花样颇多，吃法亦很讲究。

　　有诗记曰 ：“深山饮食匆拘墟，天地施生美可茹;露邑黄梁村酿早，雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭，新釜留 烹洞里鱼;更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴讲究酸、辣、香，与食苞谷杂粮等粗食，有密切联系。杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开胃。

　　土家人居住丛岩邃谷，泉水冷冽;岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾。医学研究，认为酸、辣还可以 杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、葱蒜等，是终年常用佐料。

　　俗话说：“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花”。 辣、酸、香三字，土家族妇女做出了许多妙文章 。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子 ，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家妇女的绝技。秋冬后，谁家都要制作几坛各种辣品，以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃 。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐， 拌上糯米粉子，腌成酸鱼肉，既不油腻、臭腥，又防腐，上口，是招待宾客的佳品。

　　合渣也是土家人极喜爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。 豪饮品茗，也是土家族人一大嗜好。

　　饮酒、煮酒 ，由来已久，古代巴人就已谙腥豪饮成习，这些传统 被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多， 如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒，几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究， 明清时期，土家族有特殊唱酒习俗，谓之“咂酒”。

　　据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁 ，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。 茶，是土家族生活必需品。

　　孙云梦记九、永风俗 ：“人啜茗粥，著山屐。”茶，有凉水甜酒茶、凉水 蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶 、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人 、来客，主妇必视其对象筛茶，层次级别颇有讲究。 常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天，天热口渴，山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉，冲糯米、高梁甜酒，连酒糟一起喝。

　　土家族喜养蜂，蜂蜜为居家珍藏，客来茶中加放蜂蜜，或净冲蜂蜜，这是客人 的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮， 常年不离，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米 炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有 渴解暑之功能。 “住山靠山，靠山吃山。”这是土家族生活经验之谈。

　　清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”： 三月出蕨安茁芽， 枞林九月菌生桠; 秋岭红熟累累果， 玉面狸肥味更佳。 山珍野味，取之不尽，吃之不竭。诸如野猪、麂 子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有;胡葱、椿芽、蕨笋 、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。

　　九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼 佼者，炖肉煮汤，鲜美至极。若用油烹炸，谓之“菌肉”，香纯味鲜。

　　武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之 中。蜂卵化蛹时，人们乘黑夜，举火焚巢，将成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪称土菜一绝。

　　过年馔肴，风味独特，尤其讲究腌制腊味野味。 山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月，取出挂于火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。

　　“血豆腐”即将 豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤至腊黄，吃起来耐嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。 “合菜”俗称“团年菜”，是土家族过年家家必 制的民族菜。

　　相传民嘉靖年间，土司奉旨出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜 、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条(沫)等合成 一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深 意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。

　　“社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜( 形似艾蒿，亦称水蒿子)，洗净剁碎，放于锅中焙干 。煮饭时，先把肥腊肉炒香，铲出待用。煮社饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀 ，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。

　　“猪血稀饭”。每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。

　　恩施土家族饮食文化介绍

　　土家族十分讲究的饮食，不同的节序，饮食品种和方式俱有不同的特色，渐演成俗。如正月十五闹，食粉团、汤圆，称之为吃元宵;社日，切猪豚和糯米、蒿菜为饭，称之为社饭，彼此馈赠;三月上巳之辰，摘地菜花和作饭，称之为做;四月十八日为牛王节，“宰豕为大脔糁，糯米蒸之，祭祖先兼延客”;节食角黍(即用竹叶裹粽)、盐蛋，饮菖蒲雄黄酒，小儿辈则以酒涂额;八月节，月饼、枣、梨、胡桃相馈送，家人具酒设肴，陈瓜果饴饼赏月。平日好酒好菜，积攒准备，以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外，无多珍肴，颇有古桃源风。

　　鄂西土家族十分重视饮食习惯与的关系。冬春之际，喜吃炉子菜(火锅)，无论荤素，这样可以温中元，驱寒气，并煮死病气之物，起防病延年的功效;在凉拌食品中拌加酒滴，以健肚肠;冬令时节喜食狗肉，以;平日喜饮米酒，以解渴爽心，生津养神，驱寒;土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡，寒体寒病忌食生冷食物，热体热病忌食大热大辛，火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便;吃鱼腥草，有利尿消炎之功;喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和开胃的作用。

　　崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、注重、讲究节日的饮食习尚，在整个鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化，又使土家族的饮食具有相对的区域性特色，尤其是不同的地域形成各自的传统食品，使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特征。

　　“乡人居高者，恃包谷为接济主粮;居下者，恃甘薯为接济正粮”。“甘薯必挖土窖，欲其不露风也”，这是一种保鲜防腐技术，窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮，或连穗自悬屋角，或于门外编竹为?铮?上覆以草，欲其露风也。”(同治《来凤县志》)露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖，和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”，加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等，成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”，作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又称醪糟，用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与。

　　土家族在长期的日常生活中，根据本地的物产，造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品，素净而味美。如来凤、咸丰等地，“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰油茶。”“妇女摘绿橙切片，镂成百花，蜜渍晒干，曰橙花。挑剔玲珑，香味俱绝。”(同治《来凤县志》)蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、萝卜，做成酸菜，一吃数月，酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不离辣子，盖从岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也”(同治《来凤县志》)，家家都种辣椒，餐餐都有辣味，无辣不成菜，无人不喜辣;辣椒晾干切细，作为必不可少的佐料，鲜红辣椒磨细成“稀广椒”;将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统;家家炕土腊肉。合渣、面饭、渣椒、糍粑、社饭、土腊肉、酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜广椒，合渣懒豆腐”的食谱，风味别致。

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　　一、鲊广椒炒腊肉

　　土家人喜食腊肉，土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

　　鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。

　　将鲊广椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。

　　二、来凤皮蛋

　　无铅松花皮蛋是来凤县传统产品，利用来凤本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。

　　制作工艺独特，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，俗称松花，食之鲜嫩味美，余香满口，在国内外享有盛誉。

　　三、绿豆皮

　　离开恩施几年，时时刻刻都想着要吃豆皮。他味道鲜美营养价值又高，跟武汉人吃的豆丝又点像，但味道要比豆丝好太多了。恩施大多数人都钟情于它，并且喜欢用酸菜作为配菜。在恩施的小餐厅都能吃到的小吃，很多人早餐的首选。

　　做法：首先把绿豆、大米洗净用水都泡上一天打成浆。然后把一个大锅洗净，文火。用漏斗把打成的绿豆浆一丝一丝的倒入锅中，也可以在锅里贴上薄薄的一层烙熟后切丝。这样一张豆皮就做成了，吃法跟面条的吃法都差不多，可以做成炸酱豆皮，肉丝豆皮，炒豆皮等等，做成自己喜欢的吃法。

　　四、社饭

　　社饭自古有之，是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。社饭的制作方法是：将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米(可掺部分粘米，但需先将粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或焖制而成。其味鲜美，芳香扑鼻，松软可口，老少皆宜。

　　土家人做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，故有民谚说，“送完了自家的，吃不完别家的”，充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

　　五、土家油茶汤

　　土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是土家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。同时，喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。

　　土家油茶汤是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后，加水于锅中，并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一，堪称中国茶文化一绝，源远流长。至今在全州，特别是在咸丰、来凤等地盛行。

　　六、合渣

　　合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。

　　在恩施，合渣的吃法很多，其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名，是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。

　　七、莼菜

　　莼菜是难得的绿色保健食品，在中国唯有恩施州和两湖(西湖、太湖)有批量出产，尤以湖北省恩施州利川市所产莼菜品质佳，规模最大，被国家命名为“莼菜之乡”称号。莼菜鲜脆可口，具有多种药理效果。

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